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    此外，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生嚴重的泡沫，使管線、罐體內(nèi)壁存在大面積或局部污物，一方面構(gòu)成微生物藏身和繁殖的場所；另一方面，在殺菌過程中，消毒劑無法接觸到微生物表面，致使殺菌不徹底，影響到系統(tǒng)內(nèi)微生物的指標，并給酒體帶來不好的口感，以致影響啤酒的理化指標。

    在各家啤酒廠的日常生產(chǎn)過程中，清洗殺菌雖然都按照既定工藝嚴格執(zhí)行，但由于生產(chǎn)管線拐點多，線路長，罐體內(nèi)洗滌器老化、堵塞，泵壓不配套等諸多因素，很難將管線、罐體內(nèi)部所有部位清洗干凈，尤其是一些死角。而局部的清洗不徹底，日積月累最終會引起整個系統(tǒng)的微生物爆發(fā)，以致嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

    發(fā)酵罐大清洗，就是針對啤酒生產(chǎn)過程中這一普遍存在的問題而設(shè)計的清洗工藝。其目的在于在生產(chǎn)淡季通過增加清洗強度，使平時清洗不到位的地方徹底清洗干凈，不至于因產(chǎn)生污物累積效應(yīng)而導(dǎo)致微生物爆發(fā)。同時，通過大清洗工藝的進行，可以對整個生產(chǎn)系統(tǒng)的清洗設(shè)施進行檢查和維護。

    一、發(fā)酵罐清洗方式

    在釀造和飲料工業(yè)中的清洗通常是最大限度地采用自動化操作。目前，最常用的方法就是固定洗球清洗，而旋轉(zhuǎn)噴頭清洗球也越來越多地被采用。

    1.固定洗球
    傳統(tǒng)的固定洗球從上個世紀初問世至今，仍是最常用的清洗裝置。許多供應(yīng)商提供了各種不同形式、尺寸和能力的洗球。它可以將清洗液噴射到罐壁，進行固定簡單的清洗。

    固定洗球最好是用于易沖洗罐壁，從帶孔的單獨噴孔中噴射出水，噴流射到罐壁的同一位置，由于噴口的尺寸限制，每一沖擊點噴射到罐壁的力量都很有限，沒有沖擊到的點水量實際為零。這就意味著，為了達到所要求的清洗效果，必須采用大量的、高濃度的化學清洗劑或高溫清洗液，進行長時間的清洗。

    固定洗球還有可能會成為一種濾網(wǎng)過濾清洗液中的顆粒物質(zhì)，因此，一部分洗球孔容易被堵住不起作用，導(dǎo)致罐壁表面清洗不合格，而這個現(xiàn)象一般不會立刻顯現(xiàn)出來，只有積累到一定程度，才會被發(fā)現(xiàn)。

    2.旋轉(zhuǎn)噴頭(旋轉(zhuǎn)清洗球)
    很多例子表明，旋轉(zhuǎn)噴頭更優(yōu)于傳統(tǒng)的固定洗球。由旋轉(zhuǎn)噴頭產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)清洗液使罐壁以不定時的方式被噴射到，清洗方式和機械沖擊力的結(jié)合比固定洗球少用水，可以消耗少量的化學藥品洗滌劑在短時間內(nèi)去除罐壁殘留物。

    3.旋轉(zhuǎn)噴嘴
    現(xiàn)在的旋轉(zhuǎn)噴嘴洗罐器用清洗介質(zhì)作為驅(qū)動力，清洗噴嘴以垂直的軸線方向產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)噴射作用。

    旋轉(zhuǎn)噴嘴一般旋轉(zhuǎn)到第八圈才能完成一個噴洗循環(huán)，噴嘴尺寸和介質(zhì)的壓力決定其處理量、噴射長度和噴嘴的旋轉(zhuǎn)，以及相關(guān)的清洗時間，正常的工作壓力為6公斤—8公斤。

　  二、大清洗的必要性

　　啤酒生產(chǎn)過程中，物料經(jīng)過的容器多、管路長，加之所使用的原料富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致啤酒生產(chǎn)過程對設(shè)備、管路等要求清洗頻次高、難度大。在日常清洗工作中，難免出現(xiàn)設(shè)備衛(wèi)生死角，影響生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制。

　　為了消除日常清洗出現(xiàn)的衛(wèi)生死角，可以利用淡季使用強效清洗劑或人工對設(shè)備進行徹底清洗，我們把它稱之為“大清洗”，以避免因設(shè)備衛(wèi)生死角有污物積累而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　三、發(fā)酵罐在實際清洗中存在的問題

　　1.發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多糖、酵母等有機物和草酸鈣、硫酸鹽等無機物，在發(fā)酵罐清空后，有機物和無機物污物附著在罐壁上，呈黃褐色。酒石數(shù)量多時，表面呈現(xiàn)白色，如同鹽堿的表皮一樣，無機物與有機物相互交織在一起。

　　清洗時使用火堿，只是對去除有機物有作用，清洗溫度達到80℃以上，才會有較好的清洗效果。

　　清洗時采用單一的硝酸進行清洗，只是對無機物有一定效果，對有機物幾乎無效。而發(fā)酵罐壁所結(jié)污物為無機物和有機物的混合物，使用單一清洗劑清洗困難。因此，有的啤酒廠每年都會對發(fā)酵罐進行一次大清洗，徹底清刷發(fā)酵罐。

　　2.發(fā)酵罐壁T541防腐層部分損壞，經(jīng)修補后，表面光潔度明顯下降，造成罐壁污物清洗困難。

　　3.洗罐器或洗球的磨損或堵塞，導(dǎo)致部分發(fā)酵罐清洗不徹底，污物積累較多。(最好安裝過濾器)

　　由于以上諸多因素致使發(fā)酵罐經(jīng)過幾年使用后，罐壁積累了一定量的污物，使用常規(guī)清洗工藝難以徹底清除。故每4至5年，可利用生產(chǎn)淡季對發(fā)酵罐進行深度清洗。

　　四、發(fā)酵罐大清洗工藝

　　根據(jù)發(fā)酵罐大小、使用頻次的多少，筆者特制定以下工藝：

　　1. 堿性洗滌液的配制（以5噸計）

　�。�1） 向CIP罐中加入部分涼水。

　�。�2） 向內(nèi)依次加入300公斤HPC-1高效堿性清洗劑，150公斤火堿。

　�。�3） 補充余量水至5噸，升溫至65℃?zhèn)溆谩?/P>

　　2. 酸性洗滌液的配制（以5噸計）

　　（1）向CIP罐中加入部分涼水。

　�。�2）向內(nèi)依次加入300公斤HPC-4高效酸性清洗劑，再加入部分涼水。

　�。�3） 最后加入200公斤滲透劑，補充余量水至5噸，常溫備用。

　　3.具體執(zhí)行操作工藝

　　（1）溫水沖洗罐體15分鐘。

　�。�2）堿性洗滌液循環(huán)清洗3.5小時，保證回流溫度不低于62℃（循環(huán)時間以回流溫度達到工藝規(guī)定開始記時）。

　　（3）清水沖洗罐體至回流水，pH值呈中性。

　　（4）酸性洗滌液循環(huán)清洗2.5小時，常溫。

　�。�5）清水沖洗罐體至回流水，pH值呈中性。

　　4.洗滌罐的補加工藝

　　每清洗完一個發(fā)酵罐，需要向洗滌罐中補加藥品后，方可進行下一罐的清洗。

　�。�1）堿性洗滌液：HPC-1補加100公斤，火堿補加60公斤。

　�。�2）酸性洗滌液：HPC-4補加100公斤，滲透劑60公斤。

　　（3）刷洗6只發(fā)酵罐后，放掉洗滌液重新配制。

　　5.注意事項

　�。�1）在配制酸性洗滌液時，要注意HPC-4高效酸性清洗劑原液與滲透劑原液不可接觸。

　　正確的配制是：先向洗滌罐內(nèi)注入1/4—1/3水；然后緩慢加入酸性清洗劑，待重新加水至1/2以上后，緩慢加入滲透劑；最后，加少許水至洗滌液刻度。

　�。�2）CIP系統(tǒng)應(yīng)加入自清洗系統(tǒng)，CIP罐本身需保持清潔，定期清洗。在其回路上要有過濾系統(tǒng)，既可保證洗滌液的清潔，又可防止污垢進入洗滌器造成堵塞。

　　（3）取樣閥在進行CIP清洗時，同步進行反沖洗。

　�。�4）軟管、接管徹底清洗后，再浸泡在消毒劑中，并且軟管要定期拉刷清洗。

　　（5）加大對管口、取樣閥門、接管等部件的清洗、殺菌和防護，防止二次污染。

　�。�6）保證洗滌系統(tǒng)運轉(zhuǎn)正常，包括洗罐器是否轉(zhuǎn)動，清洗球是否堵塞，壓力是否合適等。

　　清洗球工作壓力應(yīng)在0.35±0.05MPa，即CIP罐出口壓力表值應(yīng)在0.45MPa－0.50MPa（考慮管路、彎路、罐高的影響）。清洗球壓力過大，容易造成霧化，影響使用效果，洗罐器工作壓力應(yīng)≥0.35MPa，CIP罐出口壓力表值應(yīng)在0.55MPa－0.60MPa。

　�。�7）堿性清洗劑循環(huán)完后，沖水過程一定要間斷進行，防止泡沫停留在罐底，雖然pH值檢測呈中性，但不一定是真結(jié)果，間斷進行可將堿液及泡沫完全沖凈，排除殘余堿液對酸性清洗液及殺菌液的不利影響。此外，應(yīng)特別注意CIP系統(tǒng)死角部分，即所有接觸清洗劑的部分，在進行殺菌工藝之前，必須用清水沖至中性。

　　（8）大罐如果用液氨直接作冷媒，需將液氨完全回收后進行大刷洗工藝。

　�。�9）確認大罐的真空閥工作正常。

　　（10）操作工要做好防護，帶手套、防護眼鏡等，切勿濺到皮膚及眼中，不慎濺到皮膚上，須用大量水沖洗。

　  五、大清洗后的效果

　　發(fā)酵罐采用大清洗工藝進行徹底清洗后，發(fā)酵液衛(wèi)生合格有了較大提高。

　　大清洗后，發(fā)酵罐內(nèi)部外觀如同新罐，光亮潔凈。
　　
　　從以上發(fā)酵罐大清洗分析可知，發(fā)酵罐每年生產(chǎn)前進行大清洗，能將罐內(nèi)使用一年所積累的污物徹底清洗干凈，有利于提高發(fā)酵衛(wèi)生控制水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量。但清洗成本有所增加。

　　六、小結(jié)

　　總之，啤酒生產(chǎn)的過程中，衛(wèi)生控制是個系統(tǒng)工程，一方面要做好日常清洗和清理工作，另一方面要根據(jù)設(shè)備衛(wèi)生狀況，定期對設(shè)備進行深度清洗和清理，消除由于受設(shè)備設(shè)計、設(shè)備老化、清洗劑質(zhì)量、操作等因素影響，導(dǎo)致日常清洗不徹底而積累污物，從而穩(wěn)定生產(chǎn)過程微生物的控制，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定啤酒風味的目的。